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郷土料理


 熊本の郷土料理
せんだご汁 くまもと雑煮 ひともじのぐるぐる
(天草地方)四方海に囲まれた天草の土地に住みついたポルトガル人宣教師が、<飢饉>に備えて考案されたものとか。じゃが芋は宣教師の食糧。団子は小麦粉を使わず、すりおろしたじゃが芋からとった澱粉と、芋の搾り粕とを混ぜて丸めます。 (県内全域)主に丸餅。具は熊本京菜・水前寺もやし(豆もやし)地元でとれた根菜類はすべて家庭円満の願いを込めて丸く切り、鶏肉入りのすまし仕立てにします。 (県内全域)肥後藩主、細川重賢公時代。藩の財政立て直しにより出された<節検令>に応えて考案されたもので、茹でたひともじ(細ネギ)の白根の部分に青い部分をぐるぐる巻きつけ、華やかさを出しご馳走に見せかけた下級武士達の酒の肴。ネーミングも素朴で面白い。酢みそがおいしい。
とじこ豆 豆腐の梅酢漬け 辛子蓮根
(菊池地方)豆(大豆)を閉じこめたという意味でつけられた名だとか。農村の<こびる> おやつの事。ひなびた蒸菓子で、現在でもよく作られています。 (矢部地方)水切りした豆腐を、時間をかけて焼いて梅酢に漬けたもので、酒の肴・おかずとしても食卓に色を添えます。同じく豆腐を(味噌漬け)にしたものは、チーズのような味がしておみやげとして売られています。 (県下全域)寛永年間。病弱だった肥後藩主、細川忠利公の造血剤として、玄沢和尚が考案されたもので、蓮根の切り口は、細川家の家紋<九曜の紋>にそっくり。 明治維新までは、殿様の食べ物として門外不出。現在は(おせち・酒の肴)に欠かせません。
がね揚げ いきなりだんご ふだん草の芋みそ和え
(天草地方)特産の(唐芋)さつま芋を細長く切って牛蒡・人参などと一緒に そば粉入り衣をつけて油で揚げた<南蛮料理>揚げた形が(がね)蟹に似ているからこの名がついたとか。 (県内全域)さつま芋の輪切りを、地粉で作った衣でいきなり蒸すから、いきなりだんご。 面白いネーミングです。特に大津地方のさつま芋は甘みがあっておいしく、芋の上にあんこを乗せて包むと、子供・女性に人気です。 (宇城地方)ふだん草は下葉から摘むと、あとから次々に新しい葉がでてくる緑野菜。(芋みそ和え)は白和えの作り方に似ていて、白和えの豆腐が、ゆでた里芋をすり潰したものに変わっただけのもの。ごまや味噌の風味が素朴で、法事の時よく出されます。
いきなり団子汁 阿蘇高菜めし 干したけのこの煮物
(県内全域)いきなり団子を、具だくさんの季節の野菜と一緒に汁ものにしたものです。味噌味にする家庭が多いようで、寒い季節には特に喜ばれます。 (阿蘇地方)阿蘇高菜は阿蘇のきびしい自然風土が育てあげたもので、やや小ぶりながら、 引きしまった味が人気です。一般的な高菜は、葉の部分を食べますが、阿蘇高菜は、主に茎を食べます。 (矢部地方)九州山脈の裾野にある矢部・五家荘あたりは、筍が多く取れ、昔から干して保存します。お盆には決まって、戻した筍と、油揚げの千切りを炒め煮にしますが、ひなびた味がなんともいえません。
きびなごの菊造り 太平燕(タイピンエン) とびずし
(県南海岸地帯)きびなごは、脂がのった生きのいいものは生で食べるのが最高。手開きにした きびなごは、ふぐ盛りのように丸く盛りつけます。辛子酢みそ・辛子または生姜じょうゆ・ポン酢じょうゆがよく合います。 (熊本名物料理)明治後期。中国福建省から熊本に伝わった、具だくさんでヘルシーな中国風春雨入りスープ。茹で卵を油で揚げて入れるのが特徴です。今では、学校給食の人気メニューでもあり、専門店も増えています。 (宇土半島・三角地方)寿司ごはんに魚が飛び込んだ。との意味でついた名前だとか。釣れたばかりの超新鮮な白身魚(鯛など) その煮つけの煮汁を酢飯に混ぜてつくる変わり寿司。不思議と生臭みがなく、魚のこくが加味されておいしいものです。
その他 <県内全域>馬刺し・筍のひこずり・冷や汁、<阿蘇地方>肥後田楽、(馬見原)の鯛めん、<八代地方>このしろの姿寿司